Los mexicanos conocemos esa bendita sustancia gelatinosa y grasosa
llamada tuétano. Generalmente lo comemos en taco solo con un poquito
de sal o en un clásico sope coronado con crema y salsa verde, un
verdadero manjar.

El tuétano es el tejido blando que se encuentra dentro de los huesos
de animales como la res, y aunque tiene fama de grasoso y
ultracalórico, en realidad también posee algunas propiedades
nutritivas, entre ellas mucho colágeno, zinc, fósforo, calcio y
hierro, además de omega 3, lípidos y vitamina A.

La realidad es que el tuétano ha sido alabado por sus beneficios para
la salud durante siglos en casi todas las culturas del mundo. En la
cocina china se cree que la médula ósea es compatible con el chi,
nutre los riñones, y por lo tanto se prepara comúnmente en caldos. Los
huesos se utilizan para hacer pho en la cocina vietnamita, osso buco
italiano, pot-au-feu francés, Markklößchenalemán, ¡y la lista
continúa!

Sin embargo, es importante recordar que el tuétano puede estar lleno
de toxinas, por lo que es fundamental saber que lo que compras
proviene de animales criados correctamente. Si compras huesos de
animales llenos de hormonas y antibióticos -que no crecieron en
ambientes saludables ni bien cuidados- en realidad no te beneficiarán.

Aunque en México comemos tuétano desde hace mucho tiempo, en Estados
Unidos se puso de moda gracias a la dieta paleo, la cual impulsó el
consumo de tuétano o médula ósea debido a sus beneficios para la
salud.

Para comprar tuétano, lo único que debes hacer es pedirle a tu
carnicero que corte los huesos en forma de canoa. Con ellos podrás
hacer caldo de huesos, asarlos y utilizar el tuétano para untarlo en
un pan, como si fuera mantequilla, prepararte un buen taquito o un
sope con frijoles, y hasta cocinar huevos o verduras asadas con ese
interior gelatinoso y fabuloso.

Estas son, quizá, las maneras más tradicionales de comer tuétano; el
punto es que contrastes su sabor con otros ingredientes con notas
ácidas y refrescantes que acentúen su consistencia o con algo aún más
robusto.

Seis maneras diferentes de comer tuétano asado

1. Cúbrelo con harina o pedacitos de pan. Cuando lo hornees, la
superficie quedará crujiente y dorada, totalmente deliciosa.

2. Haz una ensaladita sencilla pero potente y mezcla tuétano, perejil,
alcaparras, aceite de oliva y limoncito. Añade berros, arúgula y
rábanos para darle más intensidad a la ensalada.

3. Para tu pan, mezcla tuétano, echalotes, cebolla y ajo confitado o
mermelada de cebolla.

4. Cubre el tuétano con mantequilla antes de asarlo (puedes usar
mantequillas infusionadas, por ejemplo; la de anchoas es increíble).

5. O bien, cubre el tuétano con harina y rocía la mantequilla para
obtener una superficie crujiente.

6. Prepara un pan con una capa de queso azul y otra de tuétano asado.
Puede sonar extraño, sí, pero te va a encantar. O puedes hornear el
tuétano cubierto con trozos de queso azul.