No, no estamos hablando de aquellas piezas de confitería preparadas
con chocolate sino a aquellos exclusivos y aromáticos hongos que
crecen en la tierra. De todos los ingredientes, la trufa blanca es
quizá uno de los tesoros más grandes de la gastronomía mundial.

Su valor va mucho más allá del precio -que es muy alto- ya que puede
llegar a costar más de 120 pesos el gramo, es decir, superar los 120
mil pesos por kilo.

Imagínate cuán codiciada es que es de los alimentos más caros del
mundo y existen incluso subastas donde se venden piezas de hasta dos
millones de pesos.

Trufa blanca, la joya de la corona gastronómica

Hay varios tipos, pero la trufa blanca italiana es la más valorada
debido a que es muy escasa y su temporada, corta. A eso hay que
sumarle, por supueso, su increíble aroma y la enorme demanda que
tiene.

La mejor época de colecta comienza en octubre y si se alarga puede
llegar hasta enero. Si hubo calor, poca lluvia o ambas, la cantidad de
producción disminuye y es cuando los precios se disparan aún más.

La trufa blanca aunque nace de la tierra no se puede domesticar como
un cultivo más. Es silvestre y su crecimiento es similar al de un
tubérculo, aunque en realidad es el hongo de ciertas variedades de
árboles.

Su nombre científico es Tuber magnatum Pico, esta última palabra en
honor a su descubridor Vittorio Pico. En esta ocasión es importante
saberlo para poder diferenciarla de las demás que, si bien tienen
precios elevados, no lo son tanto como esta especie ni son tan buenas.

Entre las otras que se conocen están la Tuber borche o Tuber nitidum,
también blancas.

Este ingrediente nace en Alba, una región italiana que está en la zona
Piamonte, de ahí que se conozca como trufa blanca de Alba en su nombre
coloquial.

Para buscarla se utilizan perros entrenados para olerlas y
detectarlas; también se han llegado a usar cerdos para esta tarea pero
es más raro verlos. Es una tarea todo menos fácil porque crecen de 10
a 30 centímetros por debajo de la tierra.

Al sacarlas deben ser muy cuidadosos al limpiarlas, utilizan cepillos
grandes y largos -parecidos a los que usan los boleros-.

Para ponernos exquisitos y saber todo de este ingrediente, es
importante saber que la trufa tiene tres partes principales. La
exterior, también conocida como perídio; la interior, llamada gleba y
las venas que son surcos que la cruzan.

La característica que distingue a la Tuber magnatum de otras es que la
parte exterior e interior están completamente unidas, por lo que no se
puede pelar.

En cuanto al color, éste varía dependiendo de la madurez. Puede ir
desde blanca en los ejemplares jóvenes hasta, marrón, ocre y rojiza;
es más oscura conforme va evolucionando. Las venas que la cruzan son
blancas y esas no varían de color.

En cuanto a la consistencia, podemos decir que es firme y cuando la
cortas podrías simular la textura de un jabón.

Pero lleguemos a lo importante: sus dos características más fuertes
son su aroma y su sabor.

La trufa blanca no puede ser cocinada ya que pierde ambas
características, así que se consume rallada o en láminas cruda. Tiene
un olor penetrante que es una mezcla de ajo con queso maduro y
fermentado. Su sabor es suave y sutil.

Cómo comerla

Si te animaste a darte un lujito o vas a algún restaurante en donde la
sirvan, acá te van algunas recomendaciones para que vivas la mejor
experiencia al comerla.

Para sorpresa de muchos, México es el quinto importador de trufa a
nivel mundial tan solo por debajo de países como Estados Unidos, Reino
Unido o Japón; si buscas seguro encontrarás en donde probarla.

En el país, uno de los pocos proveedores que hay es Trivio que las
transporta diariamente desde Italia.

¿Por fin conseguiste una y quieres prepararla tú mismo en casa? Lo
primero que debes saber es que sólo dura fresca tres días manteniendo
sus mejores condiciones organolépticas, así que no tardes en comerla.

Otro detalle fundamental es el almacenamiento: guárdala en un
recipiente completamente hermético y de cristal para que no absorba
otros olores. Hablando de temperatura, consérvala en refrigeración en
un rango de 2 a 4° C.

Y ahora sí, ¡a disfrutar! El chef experto del restaurante Quattro
recomienda que se coma en conjunto con sabores poco saturados para
poder paladearla a gusto. Puede ser sobre una pasta, una ensalada, un
risotto y hasta con un par de huevos estrellados.

El Festival de la trufa

Como tip te decimos que el restaurante italiano Quattro -dentro del
Hotel JW Marriot en Santa Fe- se pone de manteles largos y en
temporada de trufa blanca hace el Festival del Tartufo Blanco.

Aquí cuidan hasta el mínimo detalle para presentarte este ingrediente
de formas que tu paladar nunca olvidará. ¿Qué más necesitas para darte
una escapada?