Ya sea a las brasas, a la gallega o en su tinta, el pulpo ha ido
ganándose el corazón de muchos por el sabor a mar, lo estético que es
al servirlo y su versatilidad para prepararlo.

El problema de este marisco es que es difícil que no quede chicloso y
atinarle al punto exacto de cocción.

Para que no te pase, te explicamos paso a paso.

¡Adiós pulpo chicle, hola textura suave!

El pulpo

Como todo, el ingrediente hará tu receta, así que es importante buscar
pulpos frescos o por lo menos darle una correcta descongelación.

Aunque suene difícil de creer, el sexo del pulpo es muy relevante en
el resultado final.

Sucede que las hembras, después de ser desovadas, dejan de comer y se
mueren, lo que hace la carne más dura.

Lo mejor es conseguir un pulpo macho. Para diferenciarlos revisa que
no haya un agujero grande justo en el vértice de los tentáculos.

Los pulpos tienen varias capas de piel muy gruesas, lo que complica el
asunto, ya que las fibras no se rompen tan fácil. Este es el reto más
grande al cocinarlo.

¡Pero vale la pena intentarlo! El pulpo, además de ser delicioso, es
muy nutritivo: es rico en proteínas y tiene minerales como hierro y
zinc.

Además, es una carne con bajo contenido de grasa, cuyo sabor proviene
de su alimentación.

Suave suave, suavecito

Maneras de cocinar el pulpo y trucos para dejarlo al dente hay más que
especies de este animal en el mar. Para hacer tu vida más fácil, te
resumimos las técnicas tradicionales en cuatro puntos:

Azotar

Las cocineras tradicionales de las costas gallegas (uno de los
principales puertos donde se pesca este producto) le dan unos golpes
al pulpo para comenzar a romper las fibras de la piel.

Se puede hacer con un rodillo y la idea es preparar el producto para
el siguiente paso. Cuando lo hagas, asegúrate de que lo hagas de forma
uniforme por todo el cuerpo y tentáculos.

Asustar

Le dicen asustar al pulpo a la serie de cocciones interrumpidas en
agua hirviendo; el choque de temperaturas ayudará a mejorar la
textura. Este proceso se hace con la pieza entera del pulpo; no
ahorrarás tiempo si lo porcionas y sólo será más laborioso.

La mejor forma de hacerlo es poner agua a hervir con sal de mar e
introducir el pulpo durante un periodo no mayor a 10 segundos. Se saca
del agua y se deja enfriar por un par de minutos.

Este procedimiento se repite otras dos veces, o cuando los tentáculos
están completamente enrollados y color morado. Sabrás que vas por buen
camino cuando introduzcas un tenedor y no haya resistencia en la
primera capa para llegar a la carne (que seguirá dura porque está
cruda).

Cocer

Una vez asustado, en esa misma agua se pone a cocer el pulpo.
Aproximadamente hay que considerar 20 minutos por kilo, por lo que en
45 minutos estará listo uno de tamaño regular.

El agua debe estar salada con sal marina o gorda, esto, para mantener
el sabor a mar del producto.

Cuando al introducir un tenedor al corazón de algún tentáculo percibas
que no hay resistencia, está listo tu pulpo. Una manera de mantenerlo
y mejorar su textura es dejarlo en el agua hasta que todo esté frío.
Ahora sí, hora de sacarlo y porcionar.

Terminar

Si llegaste hasta aquí, queremos augurarte un platillo delicioso. Hay
muchas maneras de preparar el pulpo ya cocido; algunas requieren otro
método que ayudará a que quede más suave aún.

Para el pulpo a las brasas, te recomendamos que lo pongas en una
marinada con las especias y chiles de tu preferencia, vinagre y aceite
de olivo por 15 minutos antes de parrillarlo. Esto también hará que el
sabor se absorba mejor.

Si eres más tradicionalista, pártelo en rodajas, cuece papas, agrega
paprika, sal de grano y tendrás pulpos a la gallega, deliciosos para
acompañar al pan en una botanita.

Si haces escabeches o ceviches, porciónalo y marínalo con el resto de
los ingredientes que se te antoje poner. La acidez hará que la carne
se termine de suavizar.

Los mitos

Las abuelas -y algunos cocineros muy puristas- suelen tener técnicas
empíricas para tener el pulpo de ensueño. Algunos suelen asustar el
pulpo con cebolla morada, argumentando que ayudará al color violáceo
característico a la carne.

Otros agregan corchos de vino con la creencia de que el alcornoque le
quita lo chicloso a la piel.

Otros más cocinan en cazuelas de cobre también con el propósito de que
el calor se transmita de forma pareja y la cocción sea igual en todo
el producto y más eficiente.

No hay justificaciones científicas para estos tips, pero hacer
cualquiera de estas cosas no perjudicará tu resultado final.