Aunque es difícil de creer, muchos de los platillos que han alimentado
al mundo son producto de métodos de cocción primitivas que siguen
vigentes hasta hoy. Cocinar ingredientes en hornos bajo tierra es una
práctica que se realiza en todo el mundo.

Los hornos de tierra tienen muchas ventajas. En primer lugar, al no
tener contacto directo con el aire, el fuego está controlado en todo
momento. También se mantiene el calor por mucho tiempo y permite que
la cocción lenta haga de las suyas con resultados muy suaves.

Un bonus extra es que los ingredientes absorben el aroma de la tierra
y de los elementos que participan en la cocción (hojas de vegetales,
piedra, barro, leña, humo).

Historiadores y arqueólogos descubrieron que esta técnica culinaria
data desde el descubrimiento del fuego; se encontraron en Mesopotamia
vestigios de agujeros donde esta cultura preparaba sus alimentos.

¿Quieres saber qué se cocina en hornos bajo tierra? Aquí te van unos
ejemplos de México y el mundo.

México

Pib

Este horno es un hoyo en la tierra que en el fondo lleva piedras y
leña. La madera se quema, las piedras mantienen el calor. Encima de
esto se pone una reja o tablas y sobre ellas hoja de plátano. Una vez
listo esto, se tapa y se sella con barro.

Ahí se coloca la cochinita pibil, tradicionalmente cocinada envuelta
en hoja de plátano. También se utiliza para hacer mucbipollo, un
platillo típico de la cocina del sureste.

Hoyo de barbacoa

La barbacoa de borrego hidalguense es la respuesta a casi todos los
males de la vida y adivina qué: la mejor está cocinada bajo tierra.

Se trata de un hoyo circular de aproximadamente metro y medio de
profundidad. En el fondo hay leña, después una reja donde irá una
cacerola con agua, arroz, garbanzos, chile, epazote y sal (eso será el
consomé).

Arriba van unos alambres que sostienen el borrego en partes. El chiste
de este horno es que el agua tiene una doble función: recibir los
jugos de la carne que cocina y además crear una vaporera natural para
hacer la carne más suave.

Por si fuera poco, arriba de la carne se colocan pencas de agave
pulquero y se cubre con tierra para que ambos aromas estén presentes
en la deliciosa barbacoa que estará lista ocho horas después. Ahora
sí, prepara tu pulquito.

Texcal, el horno huasteco

La cocina huasteca es toda una delicia. La variedad de climas ayudan a
que haya toda clase de platillos y se aprovechen todos los vegetales y
animales.

Uno de los platillos estrella es el zacahuil, un tamal que puede
llegar a medir hasta cinco metros de largo y se cocina en un texcal.
Este horno es más largo que profundo y se cubre con piedras calientes.

Encima del calor se coloca el tamal gigante -cubierto en hoja de
plátano y amarrado con un mecate- y se cubre todo con hoja de palma
que retiene el calor. La cocción dura aproximadamente 10 horas.

Algunas veces, se cocinan vegetales y animales en este mismo horno. El
aroma de la tierra penetrará en ellos y harán salsas y platillos con
más sabor.

Las bebidas también se hornean bajo tierra

¿Un mezcalito? ¿Qué tal probar uno artesanal? Para recibir el
tradicional aroma ahumado de este destilado, las piñas de los agaves
se colocan en un horno de piedra bajo tierra con leña; de esta forma
se cuecerán y absorberán el ahumado de la madera.

Las cocciones de las piñas duran más de 24 horas en la mayoría de los
casos. Para la elaboración de tequila, bacanora, raicilla, sotol y
otros destilados también se pueden utilizar este tipo de hornos; la
idea es que una vez cocido, la melaza resultante se fermente y destile
para hacer todos los espirituosos derivados de agave.

El mundo

El resto del mundo tiene muchas cocciones similares y quizás has
probado algún platillo internacional hecho con esta técnica. Echa un
vistazo de los parientes de nuestros métodos ancestrales de cocción.

Grecia

Los campesinos griegos preparaban Kleftiko bajo tierra; se trata de
una preparación con carne de oveja, papas y vegetales sazonados con
hierbas de olor. La intención de cocinarlo bajo tierra era que los
ladrones no pudieran robar la comida de los campesinos.

Hoy en día, el plato sigue existiendo aunque lo encontrarás cocinado
en hornos convencionales y cocinado en cazuelas de barro.

Chile

En el Archipiélago de Chiloé se prepara el curanto, un platillo
tradicionalmente hecho en un horno del mismo nombre bajo tierra.

Se trata de un hoyo de metro y medio de profundidad con brasas y
piedras calientes cubierto de hojas. Encima de ellas se colocan
mariscos, hojas de hortalizas, carne de cerdo y vegetales. La cocción
es lenta y el resultado da identidad a la gastronomía de la Patagonia.

Perú

En los Andes, la región alta de Perú, se prepara la huatia, un
platillo hecho con camote, papa, maíz y carne de cordero, alpaca o
llama. Se hace un horno bajo tierra que se cubre con piedras en forma
piramidal con una salida de humo.

También en Perú es muy común la pachamanca, un platillo de
ingredientes muy similares y también cocinado bajo tierra. En lugar de
cubrir con piedras se tapa con hojas de plátano y la cocción es más
rápida. Este horno es un lugar de reunión y convivencia entre
familias.

Hawaii

La isla del Pacífico tiene fiestas muy peculiares llamadas luau. Aquí
el platillo tradicional se llama kalua, que es una cocción bajo tierra
de cerdo completo y ahumado. Se cubre con hojas de plátano y col para
concentrar los sabores y hacer la carne tierna.

La combinación ganadora es esta carne -que se desprende del hueso- con
rodajas de piña.

El origen: los musulmanes

A la India llegó un método de cocción bajo tierra por medio de sus
vecinos, los Pakistaníes.

El tandoor es un hoyo redondo recubierto de barro donde se cocinan,
con leña y piedra, diferentes platillos. El más común es el pollo en
brochetas sazonado con un masala (mezcla de especias) e incluso se
puede poner a cocinar pan.

Esta técnica existe en Marruecos y Turquía pero es llamada tandir.
Aquí la carne se marina en masalas con diferentes especias que en
India, aunque el principio es el mismo y vienen del mismo origen.

Estados Unidos

Aunque la palabra barbecue surge de nuestro concepto de barbacoa, los
texanos la preparan de forma completamente distinta. Esta tradición
gastronómica tiene influencias checas y alemanas de los inmigrantes.

Hoy en día se utilizan hornos de cocción lenta o ahumadores, sin
embargo, en un principio, los vaqueros hacían hornos de piedra y
excavaciones bajo tierra para poner cerdo en una marinada agridulce
que acompañaban con lo que encontraran a su alcance.