Las tlayudas oaxaqueñas son todo un estandarte para su estado y todo
el país. Sabemos que pueden ir acompañadas prácticamente de una
infinidad de ingredientes, pero en las tradicionales no pueden faltar
el asiento (la grasita espesa y quemada que resulta de la fritura del
chicharrón), los frijoles refritos y el tasajo.

Aunque fuera de Oaxaca sabemos que las tlayudas (o clayudas)son un
antojito omnipresente en el estado, en realidad también se le llama
tlayuda a esa maravilla de maíz grande y redonda que alberga todos los
ingredientes que uno quiera. Pero… ¿es una tortilla o una tostada?

El chef Alan Sánchez, del restaurante Parcela, la describe como una
tortilla “correosa” que al momento de calentarse, y más con la humedad
del asiento, puede ablandarse un poco pero sin llegar a ser
completamente suave. Como cualquier tortilla, la tlayuda se elabora
con un ingrediente fundamental: el maíz nixtamalizado.

El municipio San Antonio de la Cal, a solo 10 minutos de la capital
oaxaqueña, es reconocido como la cuna de la tlayuda, donde las mujeres
son las encargadas de producir cientos de tlayudas diariamente en
jornadas de 12 horas.

Desde hace seis años, los pobladores de este municipio organizan La
Feria de la Tlayuda con el objetivo de visibilizar el trabajo de las
mujeres que elaboran estas maravillas de maíz.

¿Cómo las hacen?

Después de nixtamalizar el maíz y elaborar la masa, las mujeres
apartan el testal, es decir, la porción de masa para hacer una
tortilla, en este caso, de entre 30 y 40 centímetros de diámetro.

Cada porción de masa se coloca en una prensa (idéntica a la que aplana
las tortillas, pero de mayor tamaño) entre dos pedazos de plástico
para que no se pegue, y se presionan hasta obtener el tamaño correcto.
Omar Díaz, del restaurante Los Danzantes, cuenta que incluso hay
mujeres que en lugar de utilizar una prensa grande colocan la masa en
una vasija para darle forma redondeada y ya después la retiran y va
directo al comal.

Para lograr la textura y consistencia exacta de una tlayuda, el tiempo
de cocción es fundamental; si se pasa, las tlayudas quedará como
tostadas y nada las ablandará.

Tradicionalmente se utiliza leña para el fuego y un comal de barro
para que las tlayudas se cuezan bien, pero que no se quemen. Además,
las mujeres colocan unos alambres sobre el comal para separar las
tlayudas del calor directo.

Y aquí viene el gran secreto: cuando la tlayuda se está cociendo en el
comal se debe voltear dos veces; a la tercera volteada, la tlayuda
debe montarse en los alambres (o rejilla) para que siga recibiendo
calor, pero no directamente. Así terminará de cocerse adecuadamente.
Una volteada más y en lugar de tener una tlayuda lo que obtendrás será
una tostada.

Ahora sí, ya que las tlayudas están terminadas se colocan dentro de
una bolsa de plástico y una canasta de palma.¡lListo! Así se van a los
mercados y a las calles para su venta.