Mesoamérica es el centro y el desarrollo del chile, por ello no es de
extrañarse que México cuente con la mayor biodiversidad de este
producto a nivel mundial. En 2013, el Sistema Nacional de Recursos
Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI) lanzó
la segunda edición del mapa Diversidad de chiles en México, el cual
contempla 64 variedades distintasdistribuidas a lo largo del país
-aunque se estima que son más de 200 las variedades criollas-. Tan
sólo en Oaxaca se encontraron más de 25 tipos distintos.

Durante el Tercer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana en la que
los chiles, ajíes y especias han sido el centro de estudio, el
investigador del SINAREFI, Porfirio Simón López López, hizo un breve
recorrido por los principales chiles de México y su importancia en el
país. Por su producción, los de mayor relevancia son el serrano,
jalapeño, guajillo y ancho, seguidos por el pasilla, habanero, de
árbol y manzano.

El chile fresco que más se consume en nuestro país es el serrano, un
chile fresco pequeño, de forma cilíndrica que termina en punta. Es
picante y se come con sus semillas y venas. Su nombre se debe a que se
cultiva principalmente en la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo,
Veracruz, Sonora, Guerrero y México. Se come crudo, cocido, asado o
frito y es pieza clave de la salsa verde cruda.

El chile más picoso del país es el habanero, el único chile que cuenta
con Denominación de Origen en la península de Yucatán que comprende
los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, donde son expertos en
su cultivo y uso. Maduro es verde pero pasa por tonalidades amarillas,
rojizas, amoratadas y anaranjadas. Es el chile más importante en la
cocina yucateca, por lo que usualmente acompaña a muchos de sus
platillos más tradicionales. Se consume fresco, crudo, asado o cocido.

El chile seco de mayor producción en el país es el chile ancho, que es
en realidad un poblano maduro y seco que se caracteriza por ser de
color rojizo. En general su piel es seca y rugosa aunque debe ser
flexible al tacto. Se produce principalmente en los estados de
Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y Puebla, donde se usa
en los moles y adobos.

De acuerdo con Porfirio Simón López López, Zacatecas es el estado con
mayor superficie dedicada al cultivo del chile secocon cerca de 35 mil
hectáreas. Más del 50% de chile seco que se comercializa en el país es
de origen zacatecano, por lo que su cultivo genera alrededor de 9
millones de empleos, tanto directos como indirectos.

Otro de los chiles más consumidos en Mèxico es el chile poblano que,
como su nombre lo indica, es originario de Puebla, aunque también se
produce en otros estados donde se le conoce como chile gordo, chile
para rellenar, chile esmeralda, miahuateco o verdeño. En el estado de
México lo conocen como chile jaral, en Colima lo llaman chile pasilla
verde o pasilla fresco y chile joto en Aguascalientes. Es de color
verde oscuro y se come relleno de carne o queso.

También conocido como chile cuaresmeño o  “tornachile” en náhuatl, el
chile jalapeño es, por lo general, de color verde en tonalidades desde
claro al oscuro, aunque es común encontrar algunas variedades rojas
que son las menos picantes. Son carnosos y se usan en salsas tanto
verdes como rojas. Durante la Cuaresma se rellenan de queso o atún.

Contrario a lo que se podría pensar, el chile de árbol no crece en un
árbol sino en un arbusto muy grande. En San Luis Potosí se le conoce
como “Chile Bravo” y existe además una variedad llamada “Cola de Rata”
que se distingue por ser más largo. Fresco es de color verde y a
medida que comienza a madurar toma tonos rojos, hasta alcanzar
completamente este color.

Otros chiles frescos populares en el país son el chile de bola o
trompita, catarina, costeño, chilaca, guajillo, güero, largo, manzano
o perón y el pimiento. Entre los secos más utilizados se encuentran el
chile bolita, cascabel, chicostle, chilhuacle y el mora.