de conservación en el que se almacenaba carne de cerdo o res marinada
con especias en las tripas de los animales. Las recetas se
perfeccionaron y hoy son básicos en países como España, Alemania,
Polonia y México. Diferenciar cada uno puede ser algo complicado, y
más cuando se trata de recetas muy similares entre sí, como en el caso
de la chistorra, la longaniza y el chorizo.
Para entender bien qué los hace diferentes, hay que ver principalmente
cómo y de qué están elaborados. Recetas hay miles, sin embargo, los
tres comparten dos factores: se elaboran con carne de cerdo y res
sazonada con pimentón y las mezclas de carne se colocan en tripas
naturales que se dejan secar para tomar firmeza. Además, pasan por un
proceso de curado en salpara deshidratarlos al máximo y prolongar su
frescura.
El origen
Los tres embutidos son de origen español, sin embargo, provienen de
diferentes regiones. La chistorra es típica de la zona norte,
específicamente del País Vasco y Navarra. Existe incluso una fiesta
cada 21 de diciembre en la que se come este embutido en una especie de
tortilla llamada talo hecha a base de maíz sin nixtamalizar.
La longaniza proviene de la zona del centro de España, específicamente
de Aragón y Castilla. La receta es idéntica al fuet catalán, aunque
este último es más duro por su tiempo de curación. El chorizo es un
poco más universal, ya que tiene diversas interpretaciones en la
Rioja, Asturias, Extremadura e incluso las Islas Canarias. En las
Islas Baleares hay una variante que se llama sobrasada, de textura más
untuosa y sabor más fuerte.
La receta
Aunque el producto es el mismo, la carne de cerdo debe ser molida para
hacer chistorras y chorizos, mientras que en la longaniza también se
usa picada. Para sazonarlas, las tres utilizan pimentón y ajo como
base, aunque la chistorra lleva perejil para aromatizar y el chorizo
se caracteriza por ser un poco más picante.
La tripa que se utiliza para chorizo y longaniza siempre es el
intestino delgado del cerdo, mientras que la chistorra utiliza el del
cordero, esto hace que el sabor sea diferente y el diámetro más
pequeño.
El curado
La longaniza y el chorizo son sometidos a un proceso de curación más
largo que la chistorra, por lo que esta última es más perecedera que
las otras dos. Previo al curado se añade benzoato de sodio como
conservador para evitar el crecimiento microbiano. La chistorra
también se cura, sin embargo, el proceso es muy corto y su
almacenamiento debe ser forzosamente en frío.
El producto que tiene una curación más larga es el chorizo, seguido de
la longaniza y después la chistorra. Esto lo puedes notar en la
textura de cada uno (de más duro a más suave).
El aspecto
La longaniza y el chorizo son embutidos más gruesos, con un diámetro
aproximado de cuatro centímetros y un color rojo quemado. La
diferencia clave entre uno y otro es la separación entre trozos.
Tradicionalmente se hacen nudos en la tripa porcionando el chorizo en
trozos de menos de 20 centímetros, mientras que la longaniza es una
producción continua sin ninguna separación. En la chistorra, la
circunferencia es más pequeña por el tipo de tripa, también es
continua y de color rojo más vivo, pues no se curó.
La forma de comerse
Por los tiempos de curación, el chorizo se puede consumir
completamente crudo. Es muy común botanear con lonchas muy finas del
producido en Pamplona, aunque también es un ingrediente muy común para
mezclar con huevo en tortilla española. La longaniza se puede cocinar
y con eso lograremos que disminuya su porcentaje de grasa. En México
nos gusta mezclarla con chicharrón y papitas en salsa para tacos, o
solo con papa para guisado.
La chistorra forzosamente debe cocinarse, ya que la carne no se curó
del todo. En España es muy común cocinarla estofada con sidra o vino
tinto, y utilizarla para pan en tapas para acompañar las bebidas.
