Cuando te paras frente a la sección de tocino en el pasillo de
carnicería, hay más de una opción para considerar. ¿Quieres menos
sodio?, ¿quieres tocino de pavo?, ¿qué hay del tocino vegano?
Entonces, ¿cómo sabes en cuál tocino gastar tu dinero?

La próxima vez que compres tocino intenta utilizar este sencillo truco
de la revista Cook’s Illustrated.

Recientemente la revista publicó en su cuenta de Instagram un consejo
muy práctico para comprar tocino sin tanta grasa. Según Cook’s
Illustrated, lo mejor es comprar tocino de corte central, el cual
tiene los extremos grasos cortados. ¿Lo malo? Pagarás más, por menos
producto y menos grasa.

Este corte de tocino, dice Cook’s Illustrated, tiene entre un 25 y 30%
menos de grasa en comparación con el tocino tradicional.

¿Compras tocino regular y quieres que sea menos grasoso? Corta los
extremos de cada una de las tiras y listo.

Para hacer tocino en casa

Para la buena fortuna de los tocinófilos existe una solución para
comer un tocino más sano, que no sea de pavo, y ésta es hacerlo en
casa.

No solo queda espectacular y se sentirán realamente orgullosos de
hacerlo, sino que además es un poco más sano pues no contiene
nitratos, la sustancia encontrada en tocinos procesados y que están
asociados al cáncer y enfermedades pulmonares.

El proceso que les vamos a enseñar se llama curado en seco; es
bastante sencillo y hace un tocino delicado y muy sabroso. Normalmente
no lo hacemos ahumado pero si lo quieren ahumar, también les diremos
cómo.

El proceso que les vamos a enseñar se llama curado en seco; es
bastante sencillo y hace un tocino delicado y muy sabroso. Normalmente
no lo hacemos ahumado pero si lo quieren ahumar, también les diremos
cómo.

Ingredientes

½ taza de sal
½ de azúcar mascabado
1 a 1.5 kilos de panza de cerdo sin piel, cortado en tiras de 3 a 4 cm
de grueso ─así pídanlo al carnicero─
Pimienta negra

Procedimiento

En un recipiente mezclar bien el azúcar y la sal hasta que estén
completamente integrados.

En una tabla de cocina frotar la pieza de cerdo con pimienta negra.
Con una cuarta parte de la mezcla de azúcar y sal cubrir sobre la zona
de la grasa, el resto de la sal y azúcar untarla en la parte de la
carne cubriéndolo por completo, asegurándonse que toda la pieza esté
bien trabajada con la mezcla; para esto hay que hacerle una especie de
masaje (con amor para que quede más rico).

En una bolsa de plástico que se pueda sellar meter la pieza de cerdo
con la mezcla de azúcar y sal. Poner la bolsa en un recipiente y
llevar al refrigerador.

Todos los días voltear la bolsa por un periodo de tres días y verán
que empezará a salir un jugo. ¡Ojo! No hay que retirar este jugo de la
bolsa.

Al tercer día sacar la pieza de la bolsa y enjuagar ligeramente debajo
del chorro de agua. Secar bien y poner a escurrir en una rejilla sobre
un refractario dentro del refrigerador; no hay que taparlo ya que
estamos buscando que se empiece a secar. Después de dos días el tocino
estará listo.

Para conservarlo mejor cubrir bien con papel encerado y congelar, ya
sea cortado en lonjas o la pieza entera, por un periodo de hasta tres
meses.

¿Y el ahumado, apá?

Si quieren ahumar el tocino, tienen que conseguir los siguientes
elementos para hacer un ahumador casero:

Una sartén grande, grueso y profundo
Un molde de pastel que entre bien dentro de la sartén grande.
Papel aluminio
Astillas finas de madera (NO aserrín)
Una rejilla redonda que entre perfecto en el molde de pastel.

Y deben seguir este procedimiento:

Forrar con papel aluminio ambos recipientes. En la sartén poner las
astillas de madera, encima de estas poner el molde de pastel y dentro
la rejilla. Colocar encima de la rejilla la pieza de tocino que ya
hemos curado y cubrirlo todo con papel aluminio sellando
herméticamente para que el humo no pueda escapar.

Poner sobre un quemador de la estufa, prender el extractor de humo o
en su defecto abrir todas las ventanas de a casa, y cocinarlo por un
periodo de 20 a 30 minutos.

Dejar enfriar bien y listo ahora tenemos ¡un tocino ahumado!

Pueden jugar con la receta nada es obligado, si quieren que el tocino
este más salado lo dejan más días en la mezcla de sal y azúcar. Si lo
prefieren menos salado lo sacan antes; si el ahumado es poco para su
gusto lo dejan más tiempo o si lo prefieren menos ahumado lo dejan
menos. Todo depende de lo que más les guste. También pueden agregarle
diferentes especies a la hora de curarlo, es solo cuestión de
imaginación. No dejen de probarlo sin ahumar ya que es delicioso.

Lo maravilloso es que ahora pueden tener en casa un tocino más
saludable y hecho por ustedes, verán que se volverán adictos a
hacerlo.