“La pizza representa a Italia en todo el mundo”, dijo el ministro de
Agricultura, Maurizio Martina. El Comité del Patrimonio Mundial del
organismo cultural de la ONU finalmente aceptó una propuesta hecha
desde 2009, cuando el ministerio de Agricultura, Alimentación y
Silvicultura de Italia, lanzó por primera vez la candidatura para que
la pizza napolitana entrara en las listas de la UNESCO.

Ahora, la pizza napolitana representa “el arte tradicional de los
pizzaioli napolitanos” y ya es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
declarado por la UNESCO.

“Victoria!” , expresó el ministro, Maurizio Martina en su cuenta de
Twitter para compartir la noticia. “Otro paso hacia la protección del
patrimonio de Italia”. Después de negociaciones que duraron 8 años
hasta finales de 2017, el arte del pizzaiolo napolitano se ha
convertido en un reconocimiento histórico, constituido por
experiencias, gestos y, sobre todo, conocimientos tradicionales que se
transmiten de generación en generación.

Ahora a este platillo se le atribuye un valor que trasciende su sabor,
debido a su función de rescate social, como elemento de identidad de
un pueblo, no solo de los napolitanos, sino de toda Italia.

Para determinar si una pizza es la verdadera pizza napolitana, el
poder de juicio lo tiene la Associazione Verace Pizza napoletana,
AVPN), una organización sin fines de lucro fundada en junio de 1984,
en Nápoles. Su misión es promover y proteger en Italia y en todo el
mundo la verdadera pizza napolitana , es decir, el alimento típico
elaborado de acuerdo con las características descritas en el
Reglamento Internacional AVPN .La Asociación también promociona y
protege a las 697 pizzerías afiliadas de todo el mundo y los
productos relacionados con el productor de la verdadera pizza
napolitana.

El arte de los “pizzaioli” napolitanos es una práctica culinaria que
consiste en la preparación de la masa de una pizza y hornearla con
fuego de leña, dándole vueltas cada cierto tiempo. La pizza
napolitana tiene que ser redondeada, con un diámetro de 30-35
centímetros, presentar un borde elevado (la famosa “cornicione”) y sin
quemaduras, ser suave y elástica a la vez.

Según la UNESCO, esta práctica nació en Nápoles, la capital de la
región de Campania, donde viven y trabajan actualmente unos 3 mil
“pizzaioli” que mantienen estrechos lazos de convivencia con las
comunidades locales.

Los custodios de este elemento del patrimonio cultural comprenden
esencialmente tres personas: el maestro “pizzaiolo”, el “pizzaiolo” y
el hornero, a los que cabe añadir las familias napolitanas que
practican este arte culinario en sus hogares convirtiéndola en una
tradición. En los establecimientos públicos llamados “botteghe”, la
preparación de la pizza napolitana se convierte en un verdadero
espectáculo cuando el maestro “pizzaiolo” muestra su destreza a la
vista del público.

En Nápoles se pueden aprender estas técnicas en escuelas
especializadas o en el seno de las familias italianas. Sin embargo,
las prácticas y los conocimientos vinculados a este arte culinario se
transmiten fundamentalmente en las “botteghe”, donde los jóvenes
aprendices observan el trabajo de los maestros “pizzaioli” para
perfeccionarse y dominar todas las etapas e instrumentos de
elaboración de la pizza.