La miel de maple va mucho más allá de los de hot cakes y los waffles,
pero comencemos por la raíz del asunto. El arce, el árbol del cual se
extrae, es un emblema de Canadá y su hoja está representada en la
bandera canadiense.

La miel de maple proviene de Canadá y del norte de los Estados Unidos

El verdadero jarabe de arce o miel de maple proviene de Canadá y del
nortede los Estados Unidos, particularmente Nueva Inglaterra y Nueva
York. Las granjas de producción de jarabe de arce denominadas cabanes
à sucre, en francés, y sugarbushes en inglés, son casas con una
apertura en la parte superior para expulsar el aire húmedoque despide
su proceso de cocciónque comienza a partir de que inicia la primavera
haciendo pequeños agujeritos en los troncos.

La provincia de Quebec, en Canadá, es el mayor productor de miel de
maple en todo el mundo, al menos cuatroveces más del total producido
en Estados Unidos (y no Aunt Jemima, no entra en la categoría).

En los Estados Unidos, la miel de maple está dividida en dos tipos:
Grado A y Grado B. El primero tiene un sabor más suave y dulce, y el
segundo se usa, principalmente, para cocinar y hornear. Estos grados
corresponden al momento de la temporada en el que se produce el
jarabe; el Grado A es un jarabe de temporada temprana, mientras que el
Grado B es de temporada tardía.

En Canadá, se distinguen tres grados de mieles con varios tipos de colores

Por otra parte, en Canadá, se distinguen tres grados de mieles con
varios tipos de colores: Canadá #1 (Extra Claro, Claro e Intermedio),
Canadá #2 (Ámbar) y Canadá #3 (Oscuro).

Entre más claro es el color de la miel más sutil es el sabor, siendo
los grados A o 1, según el país de origen, las más
cotizadasproducciones. La miel de maple pura está además claramente
especificada en las etiquetas y es distinta a las que tienen
“saborizantes de maple”. Las primeras desde luego más caras pero mucho
mejores.

Las recetas con miel de maple son variadísimas, dulces o saladas,
recomendamos mucho su uso para glasear, por ejemplo, un jamónde cerdo
al horno, con una mezcla de miel de maple, vinagre de champagne,
naranja y al menos dos horas al horno.