El mezcal es una bebida ancestral mexicana. Según algunos estudios
realizados por antropólogos de la UNAM, esta bebida proveniente del
agave se destilaba en ollas de barro desde el año 400 a.C.

Hablar de mezcal es remontarnos a nuestros antepasados y a distintas
maneras de elaborarlo en cada uno de los estados donde se produce:
Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Durango,
Guerrero, Guanajuato y Michoacán.

Mezcal de pechuga, ¿de qué?

Entre toda la variedad de mezcales, uno de los más particulares es el
de pechuga.

La pechuga sí es de un animal, principalmente de gallina, guajolote o
conejo, y este tipo de mezcal se elabora en Oaxaca y algunas regiones
de Puebla.

Para hacer un mezcal de pechuga se sigue un ritual. Algunos maestros
mezcaleros prefieren utilizar una gallina vieja, mientras que otros
eligen una que esté en temporada de poner huevos.

¿Cómo se hace?

Realmente no existe una regla en cuanto al tipo de agave que debe
utilizarse para hacer mezcal de pechuga; puede ser tobalá, espadín o
la especie que el maestro mezcalero escoja.

El procedimiento para hacer el mezcal de pechuga es el mismo que el de
otros mezcales -hay que jimar las pencas, cocer los corazones de los
agaves, molerlos para extraer el jugo, fermentar ese líquido y
destilarlo dos veces en alambiques de cobre u ollas de barro-, pero
con una excepción.

Este punto clave es una tercera destilación. Para este paso, los
maestros mezcaleros cuelgan la pechuga dentro del alambique de cobre
para que el vapor del destilado tenga contacto con ella.

El vapor del destilado hace que la pechuga se vaya cociendo, por lo
que al final del proceso solo quedan colgando los huesos del animal,
pues la carne se desintegra por la exposición al calor.

Como cada maestro mezcalero tiene su propia receta para el mezcal de
pechuga, antes de la tercera destilación algunos le añaden otros
ingredientes como guayaba, nuez, almendra, limón, tamarindo y más.

En Puebla, por ejemplo, existe un mezcal de pechuga de mole poblano,
es decir, al líquido destilado se le añadieron todos los ingredientes
que se utilizan para elaborar un molito.

¿En dónde probarlo?

Aunque en Oaxaca y Puebla el mezcal de pechuga se consume
principalmente en celebraciones como día de muertos, bodas o bautizos,
hay mezcalerías que lo ofrecen regularmente en sus menús, como Bósforo
en el Centro Histórico de la CDMX, Palenquito en la colonia Roma o
Archivo Maguey en la capital de Oaxaca.

También puedes comprarlo embotellado, aunque su precio es
considerablemente más alto que el de un mezcal común.

Una botella de 750 mililitros puede rondar los $1600 pesos dependiendo
de la marca.

Algunos productores de mezcal ya tienen en venta este mezcal de forma
continua y otros tantos solo en la recta final de año. A continuación
algunos ejemplos:

Montelobos

Los Danzantes

5 Sentidos