Nada de lo que nosotros digamos, hagamos o escribamos sirve para hacer frente al ejército ruso. Ni encender velitas, ni usar hashtags y mucho menos iluminar nuestros tranquilos edificios oficiales con los colores de la bandera ucraniana. Tampoco ayudará a quienes escapan del país o se refugian de las bombas saber que en España alguien ha escrito sobre su gastronomía, lo sé, pero a nosotros al menos nos obligará a seguir pensando en lo que está ocurriendo en ese rincón de Europa. También a defender que aunque estuviera mucho tiempo primero bajo el poder zarista y luego soviético, Ucrania no es Rusia, ni siquiera en lo culinario.
De hecho, uno de los platos que el imaginario popular más relaciona con la gastronomía rusa es en realidad ucraniano: el borsch. O borscht con «t» al final, como se escribe muchas veces debido a que en Norteamérica fue popularizado por los judíos askenazíes bajo el nombre en yidis de borsht (באָרשט). En ucraniano se se escribe борщ y se pronuncia «borshch», igual que en ruso o búlgaro y de manera muy similar a como suena en rumano (borş), polaco (barszcz), lituano (barščiai), letón (borščs) o húngaro (borscs). Esta sopa agria es popular en todos los países que hablan esos idiomas además de en Azerbaiyán, Armenia, Georgia, Moldavia, Estonia y también en aquellos en los que se instaló una importante comunidad askenazí (EEUU, Canadá o Argentina). El borsch forma parte de la gastronomía típica de muchos lugares, pero sólo es originario de uno: Ucrania.
En 1584 el viajero alemán Martin Gruneweg escribió en su diario la referencia más antigua a esta receta. Lo hizo en Kiev, diciendo que los rutenos –antiguo nombre de los ucranianos– «rara vez compran borscht, todos lo cocinan en casa al ser su comida y bebida básica». Efectivamente, el borsch era a la vez sólido y líquido, una sopa de carne y verduras que servía como plato único debido a su alto valor nutritivo. Antiguamente se hacía a base de las raíces y las hojas fermentadas de espondilio, una hierba silvestre que en idioma protoeslavo se llamaba bôrščǐ. De ahí el nombre de la receta, que siguió manteniéndolo a pesar de que los ingredientes fueran cambiando con el tiempo y de que el sabor ácido que aportaba el kvas o fermentado de espondilio diera paso al uso de vinagre o de una base fermentada de acanto, repollo, centeno o remolachas.
Además de ser el lugar en el que primero se citó el borsch, Ucrania es el país que más variedades tiene de este plato. Aunque actualmente existan muchos tipos de borsch y este nombre haya pasado a denominar una gran familia de sopas tanto frías como calientes de sabor singularmente agridulce, la variante más famosa es la elaborada a base de remolacha. De color rojo intenso, suele llevar normalmente remolacha, patata, repollo, zanahoria, cebolla, tomate y caldo de carne, agregando el clásico toque ácido mediante la adición de kvas, suero o nata agria. También existe en Ucrania el borsch verde hecho con acederas, ortigas o espinacas; el borsch blanco de repollo o chirivía, el de champiñón, el veraniego con grosellas, el magro o de pescado, el típico de Járkov con cerveza, el de Poltava con ganso… Por si fuera poco, se sirve con una guarnición de smetana o nata agria y acompañado de uszka (pasta rellena de setas o carne picada), pampushky (panecillos untados de ajo) y salo (tocino curado).