En distintas culturas del mundo –entre ellas, la mexicana-, el consumo
de insectos o entomofagia es habitual. ¿Qué tal los escamoles a la
mantequilla con epazote, los chapulines con sal y chile para botanear
y los sopes coronados con salsa verde y cocopaches, clásicos de la
cocina de México?

Desde 2013, la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) reconoció que los insectos
comestibles son alternativas para la seguridad alimentaria en el mundo
y con un solo dato se puede explicar por qué: para alimentar a una
vaca se necesitan alrededor de 22 mil litros de agua, mientras que
para un insecto… ¡solo 10!

Aunque para muchos, comer insectos es una actividad cotidiana, para
miles de personas aún es una práctica extraordinaria. Apenas en 2018,
la Unión Europea aprobó una ley que regula en su territorio la venta
de insectos y productos derivados de estos.

Para los europeos, los insectos entran en la categoría de “novel
foods”, es decir, productos o ingredientes no consumidos en la Unión
Europea antes de 1997 y que pueden ser de origen animal o vegetal,
resultado de investigaciones científicas o tradiciones culinarias de
otros países.

¡Grillos para todos!

Además de que su producción o cría es más amable con el medio
ambiente, los insectos –y específicamente, los grillos-, son ricos en
proteínas, vitamina B12, hierro, calcio, magnesio, omega 3 y otros
nutrientes.

Mientras que un filete de res tiene 25 gramos de proteína, un trozo de
pollo 11 y una porción de puerco 27, 100 gramos de grillos pueden
contener hasta 70 gramos de proteínas. Por ello, los insectos también
son considerados como una vía para combatir la desnutrición en
diversas partes del orbe.

El proyecto italiano Nutripeople, fundado por Silvio Piccinini, fue
creado justo para perseguir dicho objetivo y establecer microgranjas
de grillos en diversas comunidades de Zambia, en África, para
garantizar el abastecimiento constante de proteínas para consumo
humano y animal.

En 2017, Nutripeople construyó dos granjas y los resultados fueron tan
exitosos que ya planea extender el proyecto a más poblados en dicho
país.

Sin embargo, hay proyectos que van más allá y piensan en masificar la
cría y producción de insectos para consumo humano. Uno de ellos es DL
Novel Food de Davide Storino y Luca Costamagna, un par de italianos
que crearon una “granja automática” para criar grillos después de
darse cuenta que la manera tradicional de hacerlo era ineficiente en
términos de consumo de recursos humanos, energía, agua y salud.

“La ganadería es demasiado pesada para el planeta”, dice Davide
Storino. “Vamos a tener que complementar con algo más nuestro consumo
de proteínas”.

Y los grillos son una excelente opción. En India, cuenta Davide, ya
existen las granjas de saltamontes, pero la cría y producción
enfrentan diversos problemas sanitarios, los cuales se evitan con las
“granjas automáticas”.

Durante una conferencia ofrecida en Terra Madre Salone del Gusto 2018,
evento organizado por Slow Food International, en Turín, Italia,
Davide explicó que los criaderos automáticos se instalan en
contenedores de máximo 25 metros cúbicos donde los grillos son
alimentados sin necesidad de contacto humano ni otros factores de
estrés. “Todo está diseñado y escogido para garantizar la salud de los
grillos y eliminar cualquier riesgo sanitario”.

El objetivo de Novel Food es crear harina de grillo para su
comercialización, justo como lo que busca la empresa mexicana Griyum,
establecida en Querétaro, o la italiana Crickefood, que elabora
galletas con este tipo de harina, adicionadas con sésamo y aceite de
oliva.