¿Listo para temerle menos a cocinar tus alimentos?

Existen varios métodos para cocinar, pero quizá se te dificulta
decidir cuál hará que tus platillos queden como quieres. Primero es
importante entender que los métodos de cocción aportarán diferentes
características a nuestras recetas.

Para que no te confundas, aquí te explicamos cómo sacarle mayor
provecho a tus alimentos con estos tres tipos de cocción.

Cocción en seco

La cocción en seco suele ser más rápida que cualquiera con medios
húmedos. Hablamos, por ejemplo, de sellar un filete o saltear
verduras. La deliciosa carnita asada se prepara con este tipo de
cocción.

La intención de este método de cocción es que el calor llegue
directamente al ingrediente y se haga una especie de costra, la cual
protegerá sus jugos y se cocinará sin perderlos.

Otro método de cocción seco también es al horno. Este método es más
lento, pues el calor no da directamente al alimento. Si quieres
hornear algo con la intención de no perder jugos o secar tu platillo,
se puede envolver (en papel o fibras naturales) o incluso darle alguna
cocción previa.

Si tu receta dice saltear, también es un método en seco. En un sartén
muy caliente se pone muy poco aceite (solo el necesario para que no se
pegue nada) y los ingredientes se mueven para que la cocción sea
pareja. Es ideal para potenciar sabores.

El baño maría es considerada cocción seca, pues utilizamos una
superficie libre de líquidos para cocinar alimentos con la ebullición
de agua. Este método es ideal para derretir chocolate sin quemarlo,
por ejemplo.

Cuando rostizamos, la intención es que la capa que protege los jugos
sea más gruesa y aporte más sabor. Para esto se puede agregar algún
tipo de medio graso en la superficie del alimento para crear una
costra. Este método es lo más parecido a la técnica de tatemado que se
usa para los chiles y tomates para una buena salsa.

Cocciones húmedas con agua

Cuando utilizamos agua existen diferentes métodos de cocción, la
diferencia de cada uno radica en el tiempo para cocinar y la
temperatura del agua.

Si tienes la intención de hacer una sopa, hierve los ingredientes para
que el calor del agua desprenda los sabores, propiedades y
características de todos; este método hará que el líquido adquiera un
gran sabor de todos los ingredientes juntos. Si quieres hacer huevos
benedictinos, la opción es pocharlos. En este método se utiliza agua
caliente sin ebullir y un chorrito de vinagre.

Una alternativa para cocinar ingredientes verdes sin que pierdan su
color y brillo es blanquearlos. Se introducen en agua hirviendo con
sal y cuando están blandos se sacan de la cocción y se colocan en un
baño maría invertido –agua con hielos-, así lograrás que queden al
dente.

Se usa la cocción al vapor para cocinar alimentos con agua pero
mantener sus propiedades. El calor cocinará tus ingredientes y
mantendrá los sabores. Además, es una manera en la que no se agrega
ninguna grasa extra.

Cuando estofamos utilizamos los dos métodos -seco y húmedo-, aunque el
principal es cocinar carnes o verduras previamente salteadas en un
medio líquido que puede ser agua, cerveza o vino con un poco de aceite
para dar sabor.

Cocciones húmedas con aceite

Utilizar grasa o aceite suficiente para sumergir los ingredientes a
una temperatura superior a 200ºC se llama fritura profunda. Puedes
confitar con la misma cantidad pero a temperatura más baja y los
alimentos tendrán una cocción lenta. Este método es más común de lo
que crees, se usa para cocinar el suadero y las carnitas. Para este
tipo de cocciones te recomendamos aceites vegetales como de maíz o
canola, que aguantan temperaturas más altas sin quemarse. Estos
métodos se distinguen por aportar gran sabor y textura a tus recetas.

Puedes sofreír o dorar tus tacos, por ejemplo, con una cantidad menor
de aceite y girándolos para que la cocción sea pareja. Esto aportará
sabor pero será un poco menos engordador que la fritura profunda y el
confitado.

Existen variaciones de la cocción en aceite como rebosar o  sancochar.
Todos siguen el mismo principio y lo que varía es el tipo de producto
que se utiliza.

¿Y la cocción al vacío?

Últimamente se utiliza mucho. Este método mezcla las cocciones húmeda
y seca. Cuando empacamos algo al alto vacío, el ingrediente no tiene
contacto con absolutamente nada más que su empaque. Al cocinarla de
este modo, el empaque se introduce en agua a una temperatura
controlada dependiendo del alimento. El contacto, aunque no es
directo, se alcanza por medio de un intermediario húmedo. Esta cocción
se utiliza porque el empaque no permitirá que ningún factor externo
afecte al alimento y tampoco pierda propiedades.