Un taco placero no está completo sin un trozo de crujiente chicharrón de cerdo. Esta maravilla que se elabora con la piel del cerdo tiene dos presentaciones: el que añadimos a los tacos o al pozole, y el que se utiliza para las gorditas y quesadillas, es decir, el prensado.

A pesar de llamarse casi igual, sus procesos de elaboración son muy distintos.

Chicharrón crujiente

El chicharrón que usamos para el taco placero o en salsita verde se hace solo con la piel del cerdo.

Juana Escobar Mendoza, dueña de La Toluqueña -un expendio de carnes y chicharrón en el Mercado de San Juan Gourmet- y con 30 años de experiencia en el negocio, explica que hay tres tipos de este chicharrón: el delgado, el carnudo y el ranchero.

El delgado es solamente la piel limpia; el carnudo tiene carne y piel y el ranchero tiene carne, grasa y piel.

Cuando la piel está lista y limpia se raya con un cuchillo y se pone al sol para que esté completamente seca.

Ya que está seca se deja marinar durante una hora en una mezcla de leche, sal y cebolla llamada sancocho. Algunas personas sustituyen la leche con jugo de naranja. Hay que tener cuidado de que las láminas de piel no se peguen entre sí.

Cuando la piel está lista se cuece aproximadamente cinco horas.

Después, para obtener el resultado final, se sumerge en un cazo con manteca de cerdo muy caliente durante un minutoo hasta que comience a tronar.

Si lo almacenas en un lugar sin humedad y en una bolsa bien cerrada, el chicharrón puede conservar su sabor y textura hasta una semana.

El precio depende del lugar donde lo compres, pero oscila entre los 150 y 200 pesos el kilo.

Chicharrón prensado

Para las exquisitas gorditas y quesadillas se utiliza chicharrón prensado, el cual, además de piel, lleva retazos de cachete, cuerito, cabeza de lomo y cabeza.

Toda la carne se mezcla y se cuece en manteca con sal. Ya cocida, la carne se prensa en una máquina especial para esta tarea.

Cuando ya está prensada, la carne está lista para venderse.

En ocasiones la podemos encontrar en bloque de un color demasiado rojizo; Juana Escobar dice que este color es pintura vegetal.

Es muy común encontrar este chicharrón prensado en las gorditas, pero para las quesadillas es un poco diferente, pues se desmenuza y se sazona con chile guajillo.