El bacanora es un destilado que se obtiene de agaves y podríamos decir que es pariente cercano del tequila, el mezcal y la raicilla.

La diferencia entre estas bebidas es el tipo de agave con el que se producen.

El tequila solo puede producirse con agave azul (tequilana weber), el mezcal con otros cinco tipos y el bacanora solo con uno: el angustifolia haw, también conocido como vivíparo y Yaquiana.

Esta bebida sonorense se llama así porque proviene de uno de los 72 municipios de Sonora que lleva el mismo nombre: Bacanora, ubicado en el centro del estado.

La prohibición

Durante más de siete décadas el bacanora fue considerada una bebida ilegal.

El exgobernador de Sonora, Plutarco Elías Calles, expidió una ley de prohibición en 1915 que impedía fabricar, importar y vender cualquier tipo de bebidas embriagantes en dicho estado.

A raíz de esta ley se comenzó a perseguir a quienes se atrevían a burlar la ley, dando hasta cinco años de cárcel. A pesar de su derogación en 1919, esta ley tuvo consecuencias a largo plazo.

Una de ellas fue que los productores de bacanora se aislaran en la sierra para seguir elaborando esta bebida. Así, durante muchos años, el bacanora fue producido en la clandestinidad.

Fue hasta 1992 cuando se regularizó su producción nuevamente y se consideró una alternativa o una opción de desarrollo económico en el estado.

En el 2000, el Instituto Mexicano de la Propiedad (IMPI) otorgó el reconocimiento de denominación de origen a 34 municipios además de Bacanora.

Esto significa que solo estos municipios tienen ante la ley el permiso de elaborar este destilado.

El proceso

Para pasar del maguey al licor se sigue un proceso casi idéntico al del mezcal.

Una vez que las plantas de agave están listas se procede al jimado, en donde quedan listas las cabezas de maguey, también llamadas piñas.

Después sigue el cocido de las piñas que tarda aproximadamente 48 horas. En este punto el almidón se transforma en azúcar digerible. Ya cocidas las cebezas son pasadas a la molienda para extraer el jugo.

La fermentación es el penúltimo paso, cuando las piñas ya molidas se pasan a barricas con agua y se dejan reposar de 4 a 5 días. Por último pasamos a la destilación, en donde la pulpa fermentada es pasada por calor para obtener el bacanora.

Esta bebida tiene entre 38 y 55 grados de alcohol, menos que el mezcal, pero casi siempre más que el tequila.

Actualmente el Consejo Sonorense Regulador del Bacanora (CSRB) se encarga de la certificación del producto.

Y para que podamos disfrutar de un buen coctel de bacanora, aquí está la receta del Bacarita gracias al CSRB:

45 ml de Bacanora
15 ml de licor de naranja premium
22 ml de jugo de limón recién exprimido
30 ml de jugo de piña
22 ml de néctar de agave (opcional)
1 pizca de sal
Hielo
1 rodaja de lima fresca entera

Procedimiento:

Agregue los ingredientes a una coctelera llena de hielo y agite.
Cuele en un vaso de margarita frío o rocas de vidrio lleno de hielo fresco.
Adorne con una rodaja de lima.
Para una bebida más dulce, agregue 22 ml de néctar de agave antes de agitar.
Adorne con una rodaja de lima y 1/2 borde de sal.