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El gobierno de Puebla declaró el mole de caderas del Valle de Tehuacán como Patrimonio Cultural Intangible del estado por los valores culturales, históricos y tradicionales que representa y se da en el marco del inicio de la temporada de este platillo.
Así se estableció en el acuerdo emitido por el gobernador Sergio Salomón Céspedes Peregrina, publicado este miércoles por la noche en el Periódico Oficial del Estado (POE).
En el documento se detalla que los valores que representa este platillo se materializan a través de su elaboración, con el espinazo y el juego de caderas delchivocebado, como parte de los ingredientes para su elaboración:
“Se declara Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla el Mole de Caderas del Valle de Tehuacán por los valores culturales, históricos y tradicionales que representa”.
Según la Secretaría de Cultura estatal, este platillo “surgió en las grandes haciendas de la zona de Tehuacán, en donde los peones combinaron ricos ingredientes de la región, con las exquisitas caderas de chivo”.
El mole de caderas es tradicional, se hace con los huesos de chivo provenientes de las matanzas de otoño, en su preparación se emplea la carne y hueso de la cadera, condimentos a base de sal, chile y se da un baño en limón para darle un toque culinario exquisito, con un caldo de color rojo hervido con la carne de las caderas y ejotes silvestres.
El platillo tiene chiles costeño, guajillo, serrano y cuicateco, así como el jitomate, miltomate, ajo, cebolla, cilantro, huajes, hojas de aguacate, sal de Zapotitlán Salinas y ejotes de la sierra, y suele servirse con cebolla picada, naranja agria o limón y acompañado con tortillas de maíz.
Con esta declaratoria, la Secretaría de Cultura estatal y los gobiernos municipales de la región del Valle de Tehuacán, en el ámbito de sus facultades, deberán implementar acciones para su promoción, preservación, difusión y salvaguarda del platillo como una manifestación intangible del estado.
La Secretaría de Turismo del estado colaborará con las autoridades en su promoción y difusión. Resulta importante señalar que en 2004, el Festival Étnico que se celebra en Tehuacán en torno al mole de caderas fue incluido también en el catálogo del Patrimonio Cultural Intangible del Estado, de forma que esta nueva declaración amplía la protección de esta tradición.
