Como con cualquier comida, el manejo saludable de pescados y mariscos es importante para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos (llamadas comúnmente intoxicaciones por alimentos).

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) nos sugiere seguir las siguientes recomendaciones sobre la seguridad básica en cuanto a la compra,
almacenamiento y preparación de pescados y mariscos.

Compren acertadamente: Pescados y mariscos frescos

Solo compren pescados o mariscos frescos cuando estén refrigerados o en exhibición sobre una capa gruesa de hielo que no se esté derritiendo, preferiblemente en una caja o bajo algún tipo de cubierta. Estén alertas a estas señales que indican la frescura:

Pescados:

—  El pescado debe tener un olor fresco o suave; su olor no debe ser malo,  agrio o parecido al amoniaco.

—  Los ojos del pescado deben ser claros y sobresalir un poco.

—  La carne del pescado entero y los filetes debe ser brillante y firme y tener agallas de color rojo brillante sin baba.

—  La carne debe regresar a su estado normal luego de presionarla.

—  Los filetes de pescado no deben presentar una descoloración, un oscurecimiento o resecamiento en los bordes.

Mariscos:

—  Busquen etiquetas o rótulos en los mariscos frescos (en la concha) y en los contenedores o envases de los mariscos desbullados (sin concha) que incluyan el número de certificación del procesador.
Esto significa que el marisco fue cosechado y procesado en conformidad a los controles nacionales de seguridad de mariscos (de la FDA si están en USA o provienen de este país).

—  Desechen las almejas, ostras, y mejillones cuyas conchas estén agrietadas o rotas.

—  Las almejas, ostras y mejillones vivos se cierran cuando se le golpea ligeramente a la concha. Si no cierran, no los escojan.

—  Las langostas y cangrejos vivos deberían mover un poco las patas. Debido a que se descomponen rápidamente después de muertos, solo se deben escoger y preparar las langostas y cangrejos vivos.

Compren acertadamente: pescados y mariscos congelados

Los pescados y mariscos congelados se pueden descomponer si se descongelan durante el transporte y se dejan a temperaturas tibias durante demasiado tiempo. Sigan estas recomendaciones cuando selecciona pescados o mariscos congelados:

—  No compren pescados o mariscos congelados si el envase está abierto, roto o tiene los bordes aplastados.

—  No compre paquetes que estén ubicados arriba de la “línea de congelación” o en la parte superior de la caja del congelador.

—  No compre envases que tengan señales de escarcha o cristales de hielo, lo que puede significar que el pescado ha estado almacenado durante mucho tiempo o que se descongeló y volvió a congelar.

Almacenen de forma adecuada

Coloquen los mariscos o pescados sobre hielo, en la nevera (si se usarán dentro de dos días) o en el congelador inmediatamente después de su compra. Si se van a congelar, envuélvalos bien en papel para
congelar a prueba de humedad o papel aluminio para evitar fugas de aire.

Preparen de forma segura

La mayoría de los pescados y mariscos se deben cocinar hasta alcanzar una temperatura interior de 62 grados C y hay que examinarlos en más de un lugar para determinar que están listos. Si no tiene un
termómetro, hay otras maneras de hacerlo:

—  Pescados: La carne debe verse opaca y separarse fácilmente con un tenedor.

—  Camarones y langostas: La carne será perlada y opaca

—  Vieiras: La carne se ve blanca lechosa, u opaca y firme

—  Almejas, mejillones y ostras: Las conchas se abren durante la cocción (deseche las que no se abren)