Un buen vino tiene aromas y sabores que resultan de todo su proceso de
producción. Cuando tuvo crianza seguramente percibirás toques a
madera, especias, cuero y humo pero ¿cómo logra adquirir todo esto de
las barricas?

Mucho tiene que ver con la forma en la que se producen estos toneles
donde se deja reposar el mosto fermentado por un periodo de tiempo. No
son barriles cualquiera, sino que tienen algunas especificaciones que
hacen que tu vino quede exactamente como te gusta.

Si al comprar una botella la etiqueta te presume reposo en barrica y
justifica un precio elevado por este motivo, es importante que sepas
por qué. Te explicamos el largo camino de la madera de roble para
transformarse en deliciosos aromas en tu copa.

La barrica, el alma aromática de los vinos con crianza

Aunque cada vez hay mejores opciones de vino joven -es decir que no
pasó por barrica- son muy valorados aquellos que reposan, por lo menos
un par de meses en ellas.

Pero ¿qué hay de maravilloso en las barricas? ¿Por qué no utilizar
materiales más duraderos y económicos para regular el precio del vino?
Lo que comenzó como una excusa para mover todo tipo de productos de
forma fácil, ahora es elemental en la producción vitivinícola.

El líquido es capaz de absorber aromas que permanecen hasta que llegan
a tu copa. La madera con la que se producen las barricas, por su
parte, es porosa y eso le permite desprender partículas que darán
notas amaderadas e interesantes.

Vamos por partes. Una barrica es un recipiente al que generalmente le
caben 225 litros de vino. Las más utilizadas son hechas con roble -ya
sea francés o americano- que siguió un proceso artesanal para poder
aportar los mejores características a tu bebida.

El motivo principal para criar un vino en barrica es que se oxigene
sin contaminarse y se concentren las azúcares. Se produce con madera
pues en ella se encuentran los taninos, la sustancia química vegetal
que da astringencia y más sabor.

La importancia en el proceso

La fabricación de las barricas es un proceso completamente artesanal.
No se utiliza ningún tipo de pegamento para no aportar sabores
extraños sino que todo se moldea a mano.

La madera se corta en tablas de dos centímetros de espesor para
convertirse en duelas, que son el cuerpo de la barrica. Se deben
cepillar y dejar a la intemperie durante un mínimo de dos años para
envejecer y dejar ir el exceso de taninos.

Después de eso y de forma manual, cada duela se debe acomodar dentro
de un aro de acero con cuidado de que no queden espacios vacíos. Éste
será sustituido por un cinturón más fuerte que resiste a la presión y
al hinchamiento de la madera.

¡Listo! ya tenemos una parte sellada pero como podrás ver, queda una
parte abierta como flor. Para poder moldear bien el roble sin
romperlo, se humedece con vapor; con otro aro de acero, se juntan las
otras orillas de cada duela. Aquí es donde toma la forma
característica un poco más gruesa que los bordes.

Todo bien, pero siguen siendo trozos de madera unidos por aros de
acero. ¿cómo sucede la magia de los sabores? Hay que ahumar la
barrica. Muchas personas prenden fuego al interior, lo que oscurece
del todo las duelas dando aromas y color.

La intensidad del ahumado depende de cada vino y bodega. Entre más
quemado esté por dentro, más astringente será.

Para finalizar, se deben hacer unas hendiduras en cada esquina de las
barricas para poder taparlas con la misma madera. El amalgamante puede
ser cera de abeja o una mezcla de harina y agua.

Para entender mejor el vino desde la barrica

Como en todo, hay diferentes calidades y tipos de barricas y aunque el
proceso de fabricación de todas es bastante parecido -incluso el de
las soleras donde se reposa el whisky, ron y algunos tequilas-, los
precios y productos finales pueden variar.

¿Roble americano o francés?

Aunque en especie son muy parecidas, el manejo de la madera es
distinto. El roble francés es bastante más flexible, lo que lo hace un
material muy sencillo para fabricar barricas. Por su parte, el
americano es más duradero y rendidor.

Hablando de los aromas que aportarán al vino, cuando se utiliza la
especie americana percibirás notas especiadas como clavo. Por otro
lado, el roble americano dará toques más dulces como miel, vainilla o
pan tostado.

¿Nuevas o usadas?

Sería un atentado contra la naturaleza y un desperdicio utilizar una
barrica para un solo uso, motivo por el cual tiene aproximadamente
ocho años de vida útil.

Sin embargo, hay que tener claro que los aromas que aporte al primer
vino no tendrán nada que ver con el segundo o el tercero; cada vez irá
dando menos pues las partículas se quedan en los líquidos.

El tiempo del vino

Cada región y denominación de origen tiene sus parámetros para dejar
reposar el vino en barrica. El tiempo determinará la concentración,
sabores y aromas de cada uno y entre más pase, más caro será el
producto embotellado.

Esto es por costo del espacio donde se mantienen, el precio mismo de
la barrica y la evaporación del líquido que sucede durante el reposo.
Un vino merma aproximadamente 15% de su peso total en una crianza de
seis meses, según la D.O. Rioja.

Este tiempo también servirá para equilibrar el nivel de alcohol en el
vino. Como ya no hay fermentación en la barrica -a reserva de que
específicamente se busque- sólo se evaporará el excedente alcohólico y
se concentrará el sabor. Esto se logra por un control de temperatura.

Existen algunos vinos jóvenes que tienen un paso fugaz por las
barricas con la intención de mantener sus cualidades naturales con el
pequeño valor agregado de la madera sólo como complemento.