Para producir espirituosos, México se pinta solo. Primero fue el
tequila, después el mezcal y posteriormente se subieron el sotol, la
charanda y el bacanora. Hoy también la raicilla es el destilado
mexicano que obtiene denominación de origen.

Este licor, originario de la Sierra Occidental de Jalisco consiguió,
después de cuatro años de lucha, la denominación de origen protegida.
Este nombramiento procura mantenerlo y cuidar tanto su elaboración
como los agaves utilizados y a los maestros raicilleros.

No hay que olvidar que la palabra mezcal se utiliza como genérico para
hablar de todos aquellos espirituosos derivados del agave. Sí, el
tequila, el bacanora, el sotol y la raicilla pertenecen a la gran
familia de los mezcales.

Exactamente ¿qué es la raicilla?

Es confuso hablar de destilados de agave sin saber distinguir uno de
otro. Pero existen razones por las que se hacen estas diferencias y la
raicilla tiene muchos detalles específicos de producción.

Una de las cosas que  a hace especial es el territorio donde se
cultivan las especies de agave con las que se fabrica. Solamente 16
municipios de Jalisco y uno de Nayarit pueden destilar agave y
llamarlo raicilla.

Se puede utilizar cualquier variedad excepto el Tequilana Weber
(también conocido como agave azul y es específicamente para Tequia)
aunque los más comunes para este espirituoso son cinco: Maximiliana
Baker, Inaequidens Koch, Valenciana, Angustifolia Haw y Rhodacanta.

Hay dos variedades de raicilla protegidas por la denominación de
origen, una se produce en la costa y la otra en la sierra. El método
de elaboración es el mismo, sin embargo hay algunas diferencias
organolépticas por la diferencia del suelo.

Para que una raicilla pueda ser considerada como tal debe tener entre
35 y 55% de alcohol aunque generalmente son de 48% en adelante.

Las categorías de la denominación de origen para la raicilla

Existen cinco categorías en este espirituoso que dependen de su tiempo
de reposo.

El joven blanco no pasa por ningún proceso posterior al destilado y se
mantiene translúcido. Es en esta presentación donde se perciben mejor
los aromas que aporta la cocción y fermentación del agave.
Cuando se deja estabilizar en un recipiente de vidrio bajo tierra o en
un espacio con condiciones controladas se llama envejecido o madurado
en vidrio.
El reposado permanece entre 2 y 12 meses en contenedores de madera
(similares a las soleras o barricas) en condiciones controladas.
Cuando es añejo debe permanecer más de un año en contenedores de madera.
También pueden producir abocados con raicilla, que son licores
adicionados con este espirituoso y diferentes ingredientes que aportan
sabor.

Se pueden diferenciar también los tipos de raicilla conforme a su elaboración.

Existe la raicilla -a secas-, raicilla artesanal y raicilla tradición
artesanal. Las diferencias son las especificaciones en cada paso y los
materiales del equipo donde se produce cada uno.

¿Cuál es la diferencia entre raicilla y el resto de los destilados?

Es difícil encontrar las diferencias entre la raicilla y otros
destilados de agave con solo probarlo. Lala Noguera, tlachiquera e
investigadora de temas relacionados con el agave, nos da algo de luz
para que puedas reconocerlo y distinguirlo al tomar.

Por su método de elaboración es una bebida muy profunda que te va a
relajar. Así como el mezcal ‘te pone mágico’, la raicilla te suelta.
La percepción en la boca es como de un martini semi seco aunque con
tonos herbáceos.
Es un destilado con una graduación alcohólica muy alta, entonces es
una bebida que se percibe fuerte.
Los sabores dependen del tipo de agave que se utilizó pero en términos
generales percibirás notas herbáceas o verdes. También encuentras
incienso por haber sido destilada en madera.
La manera tradicional de beberlo es dentro de un chile cuaresmeño o un
cuerno. No lo mezcles, solito brilla.
Bebe agua mineral al tiempo que te echas tu raicilla. Esto evitará que
se te suba demasiado rápido.
La temperatura ideal de servicio es de 18 a 22°C aunque sabe muy bien
cuando está helado.

Si ya se te antojó, puedes ir a probarlo a Casa Azteca y de paso
hacerte de unas botellas para tu cava.

Ahora sí ¡salud!