Cada vez es más raro que en las grandes ciudades haya quienes sepan
hacer masa para tortillas desde cero, aunque este alimento sea parte
de nuestra dieta diaria. Este proceso transformador del maíz nos da
identidad como mexicanos y por eso queremos animarte a nixtamalizar en
casa.

Seguramente estás pensando que la nixtamalización es un proceso
tardado y complejo. Tienes razón: se necesitan muchos ensayos y
conocer algunas mañas para que quede perfecto, pero es una técnica que
nos conecta con nuestro pasado.

Por otro lado, no hay mayor orgullo que echarse unos taquitos con
tortillas hechas a mano y qué mejor que por nosotros mismos.

Aquí te platicamos algunas cosas que debes saber para que prepares tu
propia masa y tortillas en casa.

Los básicos del nixtamal

Los pueblos mexicanos somos del maíz. Tenemos este cereal tatuado en
el corazón y es imposible entender nuestra gastronomía sin él.

Para que un grano de maíz llegue a ser capaz de hacer tortillas se
requiere una serie de cambios físicos y químicos producidos que se
producen a partir de la nixtamalización.

Este proceso tiene la función de alcalinizar el grano de maíz maduro,
desprenderle la cáscara y hacer que los nutrientes que tiene puedan
ser absorbidos por el cuerpo humano.

Para lograr esto, los pueblos prehispánicos desarrollaron un proceso
en el que hervían agua con ceniza y maíz. Hoy en día se sustituyó la
ceniza y el alcalinizante es cal.

Una vez cocido y alcalinizado el grano se debe moler. La tradición
dice que sea en un metate de piedra volcánica -igual que nuestros
ancestros-, pero los molinos han hecho nuestra vida más sencilla.

La molienda generalmente es fina con la intención de que no queden
grumos en la masa. Cuando hablamos de maíz quebrado, la textura es más
rústica.

Los ingredientes para hacer masa de tortillas

La receta del nixtamal utiliza solamente tres ingredientes: agua, cal
y maíz. La cosa se complica cuando no sabemos cuánto usar ni cómo,
pero aquí tenemos la respuesta:

Por cada kilogramo de maíz se utilizan aproximadamente 10 gramos de
cal y dos litros de agua.

México tiene más de 65 variedades de maíces de los cuales se puede
hacer nixtamal. Dependiendo del tipo será el tiempo que tome de
cocción, aunque el más efectivo y popular es la especie blanca.

Cuando se utilizan otros granos la cocción variará un poco. El azul y
el amarillo, por ejemplo, toma más tiempo que el blanco; el rojo no
aportará el color brillante que se ve cuando está en la mazorca y el
negrodará una tortilla más bien gris.

Los granos se alcalinizan con la cal, pero el proceso es bastante
tardado: habrá que hervirlo entre media hora y cuarenta minutos y
después dejarlo reposar entre 8 y 12 horas.

De costumbre prehispánica a proceso casero

Primero que nada, todo lo que necesitas para hacer nixtamal en casa
está en el mercado. Los puestos de granos secos siempre venden maíz
para hacer masa y la cal la comercializan ellos mismos.

Hay que lavar los granos antes de comenzar para quitar impurezas y
tierra que se pudo haber colado.

El agua hay que hervirla en una olla que no sea corrosiva -es decir,
acero inoxidable o aluminio funcionan perfecto-.

La cal debe estar disuelta en agua antes de agregarla al maíz. Esto
para facilitar la absorción y dejar que la química haga su trabajo.

Notarás cuando estés revolviendo que la cal desprende calor, ¡ten
cuidado de no quemarte!

Ya que están en la olla todos los ingredientes hay que dejarlos
cocinar por aproximadamente treinta minutos. Después de eso te
recomendamos tapar la olla y reservarla a temperatura ambiente toda la
noche.

Vas a saber si el tiempo de reposo fue suficiente cuando tomes un
grano y se desprenda muy fácilmente de su cáscara. Cuando los
escurras, guarda una taza del agua sobrante para la molienda.

Enjuaga unas tres veces en agua fría. Lo más efectivo es frotar los
granos con las manos para desprender todas las cáscaras. Cuando el
agua sea transparente y veas el maíz brillante, está listo para moler.

Molienda y cocción

Aprieta un grano entre tus dedos y conoce su textura. Será firme pero
no debe estar completamente duro. Muérdelo, notarás que la
consistencia es más suave de lo que aparenta.

Sabemos que seguramente no tienes un metate en casa, pero no te
preocupes. Si tienes un procesador de alimentos el problema está
resuelto.

Al moler los granos hay que agregar el agua de cocción que reservaste
con la intención de que se amalgame todo. Incorpórala poco a poco para
que no se haga demasiado líquida.

En este punto también hay que agregar sal para darle sabor a la masa
(por su solubilidad te recomendamos que sea de Colima). También puedes
incorporar manteca para mejorar la textura.

Prueba la masa cruda, pues será imposible ajustar sabores ya que esté
en el comal. Al agua puedes agregar chile guajillo o ancho para hacer
enchiladas potosinas o licuarla con epazote y hacer tortillas o
antojitos más originales.

La masa debe ser ligeramente húmeda y no pegarse a los dedos. Te
recomendamos dejarla reposar tapada con un trapo húmedo por media hora
y después comenzar a cocinar con ella.

La mejor forma de saber si está lo suficientemente hidratada es hacer
una tortilla. Si al prensar las orillas son irregulares, está seca. Si
toma forma redonda con la periferia homogénea, está perfecta.

Ten cuidado de no dejar los bordes demasiado delgados: toda la
tortilla debe de tener el mismo grosor.

La tortilla se inflará en función del tipo de molido que tuvo el
grano. Si preferiste dejarlo más bien rústico quedará plana, pero no
por eso menos rica.

Esta masa servirá para hacer también tlacoyos, gorditas, infladitas,
sopes y cualquier variedad de garnacha.

Ya que hiciste todo el esfuerzo para hacerla ¡aprovéchala como más te guste!