¿Luchando por reducir los azúcares añadidos y agregar más verduras a
tu dieta? Toma el consejo de algunos chefs e intenta comer verduras a
la hora del postre.

Los chefs están rompiendo los límites culinarios de los postres
tradicionales reduciendo los azúcares añadidos y experimentando con la
dulzura natural del maíz, la zanahoria, el hinojo, la calabaza, el
camote y otros vegetales.

En el menú de postres del restaurante Gwen de Los Ángeles se sirve un
delicioso y dulce cheesecake de alcachofa asada, sorbete de apio y
aceitunas verdes con crema de queso. En el restaurante Blue Hill, en
la ciudad de Nueva York, los comensales se han deleitado con la
dulzura natural de helado de calabaza y nueces, pastel de chirivía y
sorbete de zanahoria.

“Estamos buscando una repostería que no use azúcar añadida porque hay
suficiente dulzura natural en las frutas y vegetales”, dice Dan
Barber, chef y copropietario de Blue Hill quien trabaja con el
repostero Joel De La Cruz para crear postres protagonizados por
vegetales. “Nos gusta mirar las verduras desde otra perspectiva”.

Si bien puede sonar descabellado servir verduras como postre en la
mesa, los chefs aconsejan a los cocineros domésticos reconocer el alto
contenido de azúcar en muchas verduras y cocinarlas de una manera que
mejore la dulzura natural de la comida. Con frecuencia, en casa
acostumbramos a cocinar los vegetales con un enfoque puritano
intentando que sean más saludables, sirviéndolas sin mantequilla o
aderezos y cocinándolas ligeramente.

“Es tan simple como cocinar los tubérculos”, dice el chef Barber. “Me
gusta la idea de que los túberculos simplemente se asen por un largo
tiempo. Con este método, pierden toda su agua y sus azúcares se
caramelizan. Agregas una bola de helado y es toda una experiencia”.

Para el postre de calabaza del restaurante Blue Hill es necesario
asarla durante varias horas y dejarla reposar en la parte superior de
la estufa. “Cada mordisco que le das es 800 por ciento calabaza”, dice
Barber. “Si se retira del fuego en el momento adecuado, la calabaza se
llena de dulzor. Esto sucede también con las chirivías, el apio y los
rábanos”.

Aunque acostumbramos a pensar en las verduras como un alimento para
platillos salados, cada vegetal tiene un rango natural de azúcar que
puede variar en función del suelo y las condiciones de crecimiento y
la forma en que se cosechó.

El contenido de azúcar de la comida se mide en escala Brix (llamada
así por Adolf Brix, el químico alemán que midió por primera vez el
contenido de azúcar en los jugos de las plantas): cuanto mayor es el
número, más dulce es la comida.

Por ejemplo, el maíz dulce puede tener un promedio de alrededor de 10
en la escala Brix, pero puede llegar a ser tan alto como 24,
colocándolo en el mismo rango que las uvas, las naranjas, las papayas
y las piñas. Las zanahorias pueden tener un rango de 4 a 18, similar a
las naranjas enanas, mangos y frambuesas. Los plátanos y los melones
pueden alcanzar alrededor de 12 a 14 en la escala Brix, junto con los
tomates, camotes, los chícharos, los rábanos, el brócoli, el apio y
los pepinos.

En la taberna Gramercy, en Manhattan, el pastel de nueces se sirve con
arúgula y mousse de queso azul. La panna cotta de toronja incluye
cilantro y aguacate y el helado estrella de curry verde está elaborado
con chiles, cilantro, limoncillo y otros ingredientes tradicionales
tailandeses.

Durante el clima frío, las verduras como las zanahorias y las
chirivías convierten el almidón en azúcar para evitar la congelación,
lo que da como resultado un sabor más dulce. Como resultado, una
zanahoria o chirivía que se cosecha después de una helada tendrá un
contenido de azúcar más alto que los cosechados antes de esta
temporada.

Y si tratas de cocinar un vegetal para el postre y no es lo
suficientemente dulce para tu paladar, el chef Barber tiene una
solución fácil. “Para cocinar en casa no tengo problemas en poner algo
de azúcar en los vegetales para el postre”, dice. “La dulzura seguirá
siendo mucho menos que la de un postre convencional”.