Además de la cochinita pibil y la sopa de lima, el relleno negro -un
guiso hecho a base de chiles secos quemados y pavo- es uno de los
platos más representativos de la cocina yucateca.

Este manjar representa la herencia gastronómica de los mayas y las
adiciones españolas con dos protagonistas: el recado negro y el “but”
o las bolas de carne de pavo molidas.

En tiempos prehispánicos, el recado negro se preparaba con chiles
rojos secos que se molían hasta formar una pasta que luego se diluía
para hacer una especie de mole no tan espeso con el cual se cubría la
carne de las presas que cazaban. Durante la conquista, la receta se
preparaba con cerdo y gallina de Castilla, pero ahora se acostumbra
con pavo.

Las cocineras explican que la técnica tradicional para cocinar el
relleno negro se realiza bajo tierra con el objetivo de que se
impregne bien el sabor a humo. Se cava un hueco de unos 40 centímetros
de profundidad, se agrega leña o carbón y en cuanto las brasas
comienzan a arder se colocan piedras y, encima de ellas, una olla con
el guiso. Después se cubre con tierra hasta que la carne está cocida y
lista.

Para preparar recado negro los chiles país o paisita, secos, se queman
hasta quedar totalmente negros. Después se muelen con especias -entre
ellas pimienta, clavo y comino-, ajos asados y cebollas asadas hasta
formar una pasta, que luego se deslía con agua. También puedes comprar
la pasta ya hecha en cualquier mercado y cocinar todo en la estufa.

¿Te animas a prepararlo? Va la receta.

Relleno negro (10 porciones)

Ingredientes:

Para el recado negro

50 chiles secos yucatecos o cha’wa (chile país o paisita)
1 litro de agua
1 cucharada de sal
4 pimientas gordas
4 pimientas negras
4 clavos de olor
1 cucharada de granos de comino
3 dientes de ajo asados
1/2 cebolla asada

Para el pollo y but (una especie de albóndiga que se cocina dentro de
este guiso)

1 pollo entero
Agua
3 pimientas gordas
3 pimientas negras
Carbón para brasas
400 gramos de carne de cerdo molida
Sal
2 jitomates asados y picados
1/2 cebolla asada y picada
1 chile x’catik sin venas ni semillas finamente picado
10 hojas de epazote
100 gramos de masa de maíz diluida
Caldo de cocción del pollo

Procedimiento

Para el recado negro:

1.Calentar un comal o sartén y colocar los chiles. Con ayuda de un
cerillo o un encendedor, prenderles fuego hasta que se incineren por
completo.

2.Apagar el fuego, y agregarlos al agua con sal. Reposar por 24 horas
o mínimo una noche para disminuir la sensación amarga y acenizada.

3.Al día siguiente, escurrir y moler con el resto de los ingredientes
hasta formar una pasta suave y homogénea. Reservar.

Para el pollo y but:

1.Cocinar el pollo en agua abundante con las pimientas. Retirar el
pollo y reservar el líquido de cocción.

2.En el pollo escurrido, untar un poco del recado negro y colocar a
las brasas calientes o sobre una superficie para dorar. Regresar al
caldo de cocción una vez dorado.

3.Mezclar la carne con sal, jitomate, cebolla y chile. Hacer bolitas
en forma de albóndigas y reservar frías.

4.En el caldo donde está el pollo, cocinar las bolitas de carne de
res. Agregar epazote para aromatizar y cocinar a fuego medio por 20
minutos.

5.Agregar la masa diluida y colada para espesar ligeramente. Cocinar
por 10 minutos más a fuego bajo para espesar e incorporar todos los
sabores.

6.Para servir, retirar una pieza de pollo, colocar una albóndiga o
but, y servir el relleno negro encima de los ingredientes.

7.Acompañar con tortillas recién hechas y chiles habaneros picados.