En México, la tortilla de maíz no es la dueña absoluta de los tacos.
Al norte, más allá de lo que alguna vez fue territorio mesoamericano,
la tortilla de harina es ama y señora de las mesas de hogares,
restaurantes y puestos callejeros.

Nada como una tortilla de harina recién salida del comal, lista para
recibir un poquito de arroz, frijoles, mantequilla y pedazos de
langosta que se prepara en Puerto Nuevo, Baja California; o frita y
rellena de machaca para dar vida a las famosas chimichangas
deMexicali; o enrollada para envolver frijoles, arroz, queso y carne y
transformarse en un burrito de Ciudad Juárez, Chihuahua.

Aunque hoy en día el consumo de tortilla de harina en el norte del
país es común, durante siglos fue un lujo, una práctica relacionada
con los europeos y las clases acomodadas.

El trigo llegó a la tierra del maíz entre 1521 y 1523, de la mano de
Juan Garrido, un esclavo de raza negra que fue liberado y se embarcó
como soldado de Hernán Cortés y Pánfilo de Narváez  para participar en
la conquista de México, Puerto Rico y Florida.

Cuando este grano llegó a México, su consumo estuvo prácticamente
reservado para los españoles y los mestizos acomodados. Entre más al
norte del país había más trigo que maíz.

Los ingredientes de la tortilla de harina

Por supuesto, la nixtamalización es un proceso que solo se realiza
para las tortillas de maíz. Las tortillas de harina se preparan con
harina de trigo, manteca –de cerdo o vegetal-, sal, agua y, según la
receta, polvo para hornear.

Los ingredientes se mezclan hasta formar una masa homogénea que se
deja reposar unos 30 minutos y luego se divide en bolitas. Después se
estiran y se forman círculos medianos y grandes que se echan al comal
para que se cuezan por ambos lados, justo como las tortillas de maíz
(sí, también se esponjan bonito como estas).

Larousse Cocina documenta que en Baja California, Nayarit, Sinaloa y
Sonora se utiliza más la manteca vegetal para preparar las tortillas
de harina, mientras que en Puerto Nuevo, Baja California, se utilizan
las dos mantecas.

En Sonora se encuentran las tortillas más grandes, ¡miden hasta 50
centímetros! Según Larousse Cocina, se les llama “tortillas de sobaco”
o “sobaqueras” porque la tortilla se pasa de brazo a brazo para
trabajarla y a veces la orilla alcanza el sobaco o axila de quien las
prepara.

¿Quieres animarte a preparar tortillas de harina? Va una receta:

Ingredientes

4 tazas de harina de trigo (500 gramos)
½ taza de manteca vegetal
1 cucharadita de sal
Agua

Procedimiento

Cernir sobre un tazón las tazas de harina de trigo. Añadir en el tazón
la manteca y la sal. Mezclar muy bien los ingredientes con las manos
hasta que tenga una textura suave y una consistencia elástica y firme.
Si no queda bien a la primera se puede corregir: si está muy suave hay
que agregar más harina; si está rígida, hay que añadir agua caliente.

Cubrir el tazón con plástico film y dejar reposar la masa durante 30 minutos.

Hacer con la masa pequeñas bolitas del tamaño de una pelota de golf.
Lo ideal es que pesen unos 30 gramos, pero si las quieres para
burritos, 60 gramos. Reservar.

Sobre una mesa enharinada, amasar las bolas hasta que tengan forma de
óvalo. Aplanar con el rodillo. Girar la tortilla y aplanarla para que
quede más delgada. El tamaño ideal es de 15 centímetros de diámetro y
2 milímetros de espesor.

Calentar un comal a fuego alto. Después reducir a fuego medio y poner
las tortillas de harina que quepan. Calentar las tortillas durante
unos 30 segundos, hasta que salgan pequeñas burbujas. Voltear las
tortillas y dejarlas otros 30 segundos. De nuevo, voltear las
tortillas y dejarlas otros 15 segundos más hasta que se inflen.

Pasar las tortillas a un tortillero cubierto con una tela para que se
conserven calientes más tiempo.